Si fa presto a dire Tarassaco.
Uno dei primi segnali che la primavera sta arrivando è dato, nei prati, dallo spuntare del Tarassaco. Sì, proprio quello che presto li trapunterà di fiori gialli, ma che invece, raccolto per tempo e mangiato in insalata con pochi ingredienti di condimento, trasmette al palato una sensazione di piacevole e gustosa freschezza. E tuttavia, anche in questo caso, non solo c’è Tarassaco e Tarassaco, ma anche c’è chi è capace di raccogliere il Tarassaco giusto e di trasformare quello che apparentemente è un piatto semplicissimo in un boccone memorabile. Ed è questo che, ormai ogni anno, mi spinge a salire al Ristorante Valli di Lanzo di Ceres, per sedermi davanti a un piatto di insalata di Tarassaco. Sapendo che l’anno prossimo, acciacchi permettendo, farò lo stesso.
Raccogliere il Tarassaco “giusto”.
Chiunque abbia modo di frequentare ristoranti o osterie sa benissimo che spesso a fare la differenza, in ciò che si mangia, è la materia prima. E, nel caso del Tarassaco di cui vi sto parlando, la materia prima è decisiva, visto che viene dai 2000 metri del Pian della Mussa. E ad andarlo a raccogliere è Mara Vana, che la montagna e le sue erbe le conosce davvero bene: “Il segreto di questo Tarassaco – mi spiega – è non solo il suo crescere in quota, ma anche il suo essere raccolto appena spunta. Una volta intravista la piantina che fuoriesce, spesso coperta da foglie e muschio, occorre estrarla con cura dalla sabbia in cui affonda le radici. E saranno queste piantine giovanissime che, giunte nel piatto, lasceranno esplodere il Tarassaco in tutto il suo gusto, avvolgendo il palato con una tenerezza e un’assenza di amaro che riescono a stupire”.
Saper fare un’insalata
In fondo un’insalata – e il fatto che non sempre l’utilizzo metaforico di questo termine sia positivo la dice lunga al riguardo – è un piatto nel quale originariamente ad essere mescolati erano vegetali crudi o cotti che, solitamente conditi con olio, aceto e sale, rappresentavano una portata unica o un contorno leggero. “Se hai la materia prima giusta, che cosa ci vorrà mai?”. Sarà quasi sicuramente così che lo chef Francesco Eblovi, sorridendo sornione, replicherà ai vostri complimenti per l’insalata di Tarassaco che, al Ristorante Valli di Lanzo, vi arriverà in tavola. E farete pure finta di credergli, anche avrete l’immediata certezza che nemmeno un’insalata, se c’è dietro chi la sa fare davvero, è “soltanto” un’insalata.
Un piatto che vale il viaggio
Non è certo l’insalata di Tarassaco l’unico dei piatti che, nel menu del ristorante Valli di Lanzo, sarà capace di stupirvi per materia prima e capacità di cucinarla. E tuttavia questo piatto – almeno per quanto mi riguarda e fin dalla prima volta che l’ho assaggiato – ha saputo sedurmi proprio per la sua essenzialità: non solo quella delle foglie di Tarassaco, il cui gusto e profumo viene lasciato intenzionalmente prevalere; e neppure quella degli altri ingredienti evidentemente funzionali a valorizzare il sapore di quest’autentico Tarassaco di montagna; ma quella, soprattutto, dell’amalgama complessivo di questa “insalata”. Semplicemente sublime e resa addirittura esclusiva se – come è capitato a me – l’accompagnerete con un calice di Champagne gran cru. Venite a provarlo! Non sarà sicuramente un viaggio a vuoto.
Informazioni: www.ristorantevallidilanzo.eu