“Molti mi chiedono come abbiamo fatto ad arrivare a compiere 80 anni. Ebbene, io credo abbia contato la nostra capacità di non dimenticare i sacrifici fatti da chi ci aveva preceduto”. A sostenerlo è Sandro Caffaratti titolare della storica macelleria di Bricherasio, tra via Vittorio Emanuele II e via Roma, da 80 anni gestita dalla stessa famiglia. Prima di lui il papà Italo, e prima ancora il nonno Francesco – per tutti Cecu – hanno lavorato fianco a fianco, tra complicità e screzi, chiacchiere e silenzi. Una tradizione tramandata anche grazie alle mogli, coadiuvanti in azienda: Paola Stravicino, Miranda Primo e Ida Bertea.
La guerra di Cecu e la ghiacciaia
“Nonno ha aperto l’attività il 29 giugno del 1946. Aveva aspettato quel giorno perché è la ricorrenza di San Pietro e Paolo – rivela Sandro –. Dicevano infatti che portasse fortuna avviare un’azienda in quella data”. E Francesco sapeva quanto fosse importante la fortuna: “Era stato prigioniero di guerra a Mauthausen: dei duecentottanta alpini della sua compagnia catturati assieme a lui, ne sopravvissero solo settanta” racconta Italo. Tra lui e suo padre c’era complicità, tanto che Cecu gli raccontava spesso della guerra: “Era ai lavori forzati in fonderia e parlava di un cittadino tedesco che viveva vicino al campo di concentramento e gli passava delle patate da sotto la recinzione per aiutarlo a sopravvivere. La prima cosa che fece, quando i soldati americani li liberarono, fu di correre a cercare quel vecchietto tedesco. Intanto però era già stato ucciso”. Ma le brutte sorprese non erano finite: “Quando li caricarono sull’aereo per portarli via, i soldati aprirono vasetti di miele. Si avventarono tutti sul cibo ma alcuni morirono proprio per lo shock provocato da troppo cibo”.
Tornato a Bricherasio, Francesco si ritrova orfano e solo. Decide di accettare quindi uno dei primi lavori che gli viene offerto: “Il Comune in quel periodo cercava un giovane a cui affidare la ghiacciaia e sembrava nessuno avesse voglia di farlo perché era un lavoro che assorbiva tutta la giornata” racconta Sandro.
La ghiacciaia di Bricherasio si trovava sotto i portici del palazzo a fianco della confraternita di San Bernardino, nei piccoli locali tra il bar e la ferramenta. Lì viene avviata la macelleria mentre, nella casetta che si affaccia sul cortile interno, muovono i primi passi i figli di Francesco.
Il bello e il brutto di esser figlio di un macellaio
“Papà aveva imparato l’arte della salumeria prima di partire per la guerra lavorando da Costantino che aveva una macelleria e Perosa Argentina e a Perrero” spiega Italo. Così comincia a comprare i primi vitelli con l’aiuto dei cugini e sfrutta il ghiaccio a disposizione per conservare la carne. Allora però molte famiglie facevano la fame: “Se qualcuno in settimana entrava da noi a compare la carne la prima cosa che gli chiedevamo era: ‘Hai qualcuno che sta male?’”. Si trattava di lusso e di una cura per gli infermi.
Tuttavia l’attività di Cecu comincia a prendere piede tanto da assorbire il tempo libero dei figli: “Tra i sette e otto anni ho iniziato ad aiutarlo. Tornavo da scuola, posavo la cartella e andavo a pompare l’acqua alla fontana del cortile. Poi, con un coltellino, mi mettevo a pulire le teste e le zampe degli animali macellati. Prima di cena, si lavava tutti assieme il negozio di papà”.
Ma essere figli del macellaio aveva anche i suoi vantaggi: “Mio papà e gli altri commercianti acquistarono la prima televisione che Bricherasio avesse mai avuto. La affidarono al bar di fianco al nostro negozio in modo che tutti potessero guardarla”. Per le famiglie dei commercianti che avevano finanziato l’acquisto, però, erano riservati i posti in prima fila.
La scelta che Italo ha saputo farsi perdonare
Quando Italo nel 1964 finisce la media Silvio Pellico di Pinerolo (allora a Bricherasio c’erano solo le elementari), non ha alcun dubbio sul suo futuro: “A quindici anni già sapevo macellare tutto da solo. In pieno inverno salivo sul motorino e raggiungevo le cascine per uccidere i maiali”. Così, nel 1973, rileva l’attività di Francesco che intanto si era spostata nei locali dove si trova ancora adesso, tra via Vittorio Emanuele II e via Roma. Un tempo nel retro del negozio – oggi adibito alla lavorazione dei salumi – c’era il mattatoio.
Dopo qualche anno, Italo prende l’iniziativa che scontenta Francesco, così tanto da portarlo a chiudersi in un caparbio silenzio. “Allora nelle macellerie non si esponeva la carne: c’era solo un grande bancone con il ripiano in marmo di Carrara. I tagli venivano estratti dal frigo solo su richiesta dei clienti” ricorda Italo. Ma nei negozi torinesi cominciavano ad apparire i primi banchi frigo che permettevano di mettere in mostra i prodotti. “Li produceva Costan e mi incuriosivano. Così decidemmo di fare un giorno in città per vederli – ricorda Italo –. ‘Belli, belli. Ma non da paese’, papà diceva”.
Ma Italo fa di testa sua e compra il primo banco frigo: “Non mi parlò per un mese: quando doveva comunicarmi qualcosa mi lasciava dei bigliettini scritti sotto la porta”.
La curiosità per la novità però si diffonde presto a Bricherasio, tanto che anche Cecu non resiste a lungo: “La gente entrava per vedere il banco frigo e dopo un po’ anche lui tornò a parlarmi. Non solo, cominciò a piacergli così tanto questa novità che passava due volte al giorno in negozio a farmi spostare i pezzi per migliore l’esposizione”.
‘Bene, ma preferisco fare il macellaio’: l’inizio di Sandro
Anche Sandro non ci ha messo molto a decidere di seguire le orme del padre e del nonno: “Mi ricordo che al ritorno dal primo giorno di scuola io e Miranda gli chiedemmo: ‘Com’è andata?’. Lui rispose ‘Bene, ma preferisco fare il macellaio’ e posò la cartella”.
Già da piccolino, infatti, dava una mano a Italo: “A me piaceva moltissimo questo lavoro, così come mi piace ora. Assieme alla professione mi hanno tramandato anche la passione: non è stato un sacrificio prendere in mano l’attività” conferma Sandro.
Lui sostituisce il padre nel 2010, conservando i capisaldi dei predecessori: “Da trent’anni prendiamo gli animali dalla stessa stalla: quella dell’azienda agricola Bocco a Bricherasio. In sostanza, abbiamo cominciato a lavorare con il ‘chilometro zero’ quando ancora non andava di moda”.
Mantiene in vita anche la ricetta del salame classico messa a punto da Cecu: “Si tratta di un procedimento lento, spalmato su più giorni, con particolare attenzione ai tempi di riposo dell’impasto. Inoltre, per insaporirlo, usiamo un vin brulé preparato con vino locale”.
Ma anche lui non rinuncia a lasciare la sua impronta: “La prima vola che ho preparato il salame di vitello c’era un po’ di scetticismo: la paura era che fosse troppo asciutto e che il colore fosse troppo rosso per piacere i clienti. Dopo una decina d’anni è diventato classico della macelleria”.
E poi c’è anche la salsiccia di Bricheras: “È fatta al 95 per cento di carne di vitello. È quindi molto magra, più sana e, può essere cucinata o mangiata cruda”.
Ma Sandro ha ancora un sogno da realizzare per la macelleria di famiglia: “Offrendo degustazioni durante gli eventi, mi sono accorto che mi piace raccontare i prodotti alle persone e confrontarmi direttamente con loro. Sarebbe bello quindi creare uno spazio per offrire la possibilità ai clienti di assaggiare direttamente le nostre specialità”.