Perché privare qualcuno del piacere di un dolce?
Perché un maestro lievitista, cresciuto tra burro e uova, decide di inserire nel bancone della sua pasticceria una linea vegana? Giuseppe Mazza, seduto ad uno dei tavolini del suo negozio di via Bologna, non sembra affatto a disagio nel rispondere a questa domanda: “La scelta di inserire nel bancone una linea vegana sta tutta nella volontà di non escludere nessuno. Io non ho rinnegato la mia formazione, ho semplicemente ascoltato le richieste del mercato e dei clienti, accorgendomi di quante persone finissero col rinunciare al rito del dolce a causa di intolleranze alimentari o scelte etiche. Per un artigiano che concepisce la pasticceria come un momento di condivisione, vedere qualcuno andare via a mani vuote era diventato intollerabile. Così è nata questa sfida tecnica: dimostrare che la pasticceria può declinarsi anche con ingredienti alternativi, applicando lo stesso rigore e lo stesso studio riservati alle ricette tradizionali, per consentire a tutti il piacere di mangiarsi un buon dolce”.
Se è tuo padre a insegnarti l’arte della pasticceria tradizionale
Indubbiamente, dietro questa scelta di mettere a punto questa nuova linea di dolci e gelati, non può che esserci anche una scelta di mercato. E tuttavia è quantomeno curioso sentire come il tono della voce di Giuseppe Mazza si riempia di entusiasmo quando parla della sua decisione di percorrere questa strada. Una scelta apparentemente del tutto inspiegabile, visto che il pasticcere di via Bologna non ha difficoltà ad ammettere non solo di non avere nulla a che vedere col mondo vegan o con quello degli intolleranti al lattosio, ma anche di avere una formazione rigorosamente legata alla tradizione più classica della pasticceria: “A guidare i miei primi passi sulla via dell’arte bianca fu mio padre Antonio che, dopo aver aperto il suo primo laboratorio nel 1970 in via Aosta ed essersi spostato in Via Bologna nel 1997, quando io decisi di intraprendere la sua stessa attività, mi trasmise non solo i segreti della pasticceria tradizionale, ma soprattutto l'importanza che in essa gioca la selezione delle materie prime. Ed è una lezione che, ovviamente, non posso certo dimenticare e che mi ha indotto lo scorso anno, pur lasciando in via Bologna il mio punto vendita, a trasferire il mio laboratorio proprio in quella via Aosta dove tutto è nato. Non senza provare una certa emozione nel ritrovare ancora, appeso al muro, l’ultimo calendario che lì mio padre usava”.
Una linea di dolci vegan e senza lattosio che rispetti i gusti della pasticceria tradizionale
Che la scommessa di Mazza miri a volare alto si capisce da come lui stesso la spiega: «Il mio obiettivo — mi dice sorridendo — non è semplicemente quello di creare una linea vegan e senza lattosio alternativa a quella tradizione. Ciò a cui sto lavorando, e quello che sto proponendo in questi giorni nella mia pasticceria è solo il primo passo, è creare dei dolci che possano far vivere anche a coloro che per le ragioni più varie non possono o non vogliono mangiare dolci tradizionali, la stessa esperienza che – a livello di profumo, di sapori e di consistenza – vive invece chi apprezza questi ultimi». Sul bancone questa promessa si traduce in dolci capaci di azzerare ogni differenza: i biscotti di meliga mantengono la loro tipica friabilità; i croissant sfogliati si distinguono per la loro leggerezza; la pasticceria fresca è un trionfo di creme senza lattosio che replicano – non senza stupire - la consistenza delle ricette classiche; il gelato, declinato in sette gusti, ha una consistenza che richiama addirittura i gelati d’antan.
Una pasticceria che è stata e resta un punto di riferimento per il quartiere
Più che un'evoluzione aziendale, quella della Pasticceria Mazza è la storia di un profondo legame con il proprio territorio, iniziato nel 1997 quando il padre di Giuseppe trasferì lì la sua attività e a lui toccò gradualmente prenderne in mano le redini. In tutti questi anni, il laboratorio di via Bologna si è trasformato in un punto di riferimento per un quartiere sempre più multietnico e autentico specchio di una Torino che cambia. Ed è stato forse proprio il quotidiano confronto con questo stimolante mosaico di culture diverse a spingere Mazza a concepire la sua pasticceria come uno spazio aperto a tutti, nessuno escluso. La scelta di introdurre la linea vegetale e senza lattosio risponde alla medesima filosofia di accoglienza: offrire a chiunque la possibilità di concedersi un momento dolce, abbattendo ogni barriera culturale o alimentare, al di là del modo stesso in cui il pasticcere concepisce i dolci della tradizione.
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Pasticceria Mazza
Indirizzo: via Bologna 18 – Torino
Tel: (+39) 011 851375
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