I sogni, le sfide e le soddisfazioni di lavorare al Caffè San Carlo di Torino

Da Piscina la pasticcera Andrea Celeste Allione ha viaggiato in Italia e all’estero e ora si affaccia alla clientela della sua regione d’origine.

Il caffè schiumato e non macchiato, la macedonia senza condimento e il vitello tonnato diverso da quello di mamma: la pastry chef piscinese Andrea Celeste Allione racconta ciò che sta imparando dalla clientela del prestigioso Caffè San Carlo di Torino, dove lavora dalla riapertura dello scorso dicembre.

Dal mondo al salotto sabaudo

La giovane pasticcera classe 1998, dopo aver studiato dal celebre Iginio Massari, ha già fatto esperienza in molti locali, da Venezia a Taipei, ma tutti nell’ambito della ristorazione. Ora, sotto la guida dello stellato Christian Costardi, si è approcciata per la prima volta al lavoro in un bar, con un inizio non da poco al Caffè San Carlo. “I primi mesi di apertura sono stati durissimi, c’era la coda per entrare da noi e per tornare nello storico locale – racconta –, e tanti erano clienti abituali della vecchia gestione, partiti con il piede di guerra perché vedevano ogni cambiamento come peggioramento, anche se abbiamo mantenuto quasi tutto com’era”.

La ‘diatriba’ del vitello tonnato

Dai primi mesi caotici e frenetici la clientela si assesta, e la brigata inizia a comprenderla e seguirla nei suoi gusti. “A volte i miei colleghi di sala, abituati alla realtà del bar e del caffè, si stupivano della mia poca conoscenza di alcune dinamiche specifiche di questi locali, come la macedonia: per me è condita, altrimenti è una dadolata di frutta, ma per il cliente del bar non è così, e il condimento deve essere presentato a parte. Oppure, io non avevo mai sentito parlare prima del caffè schiumato, e chi non lo conosce pensa sia un macchiato venuto male – ride –. Quello che ha stupito tutti invece è stata la grande richiesta di acqua o latte e menta, che nessuno aveva preventivato, ma adesso abbiamo fatto scorta”. Al pranzo, che presenta panini e toast insieme a una selezione di piatti tipici come plin, carne cruda, risotti e vitello tonnato, i più esigenti rimangono i clienti tradizionalisti: “Per il tonnato c’è una diatriba continua: c’è addirittura chi ci ha detto di averlo assaggiato in ogni locale torinese, e c’è chi commenta paragonandolo alla ricetta di famiglia e chiedendo dettagli sulla preparazione. Sono piatti che non elimineremo mai, anche se cerchiamo di fare variazioni al menù, perché ormai abbiamo gli habitué che conosciamo e ci sono affezionati, e poi anche e soprattutto il turista vuole mangiare tipicamente piemontese”.

Una sfida avvincente

Dopo l’assestamento e l’arrivo dei primi riconoscimenti, come l’inserimento nella Guida Michelin 2023 del bistrot Scatto, situato accanto al San Carlo e gestito dallo stesso team, per il caffè non ci si riposa, e si inizia a pensare a nuove evoluzioni. “Al ristorante, che ha un menù gourmet e uno business. che varia ogni settimana, abbiamo tanti clienti che vengono dagli uffici della zona. Stiamo lavorando per presentare un pranzo più strutturato anche al San Carlo, variando l’offerta ogni giorno, in modo che i nostri clienti abituali possano venire quante volte vogliono e non ripetere mai i piatti. In più vorremmo anche ampliare l’offerta serale, con un aperitivo di tapas, in modo da invogliare più persone a restare in questa meravigliosa piazza, che di sera si svuota completamente” spiega Allione.

Il successo dei due locali e la forte voglia di innovare e di mettersi in gioco si spiegano, secondo la pastry chef, con la squadra e l’ambiente lavorativo: “Turni da otto ore, due giorni liberi, paghe adeguate con tredicesima e quattordicesima non dovrebbero essere che la normalità, ma purtroppo nella ristorazione non è così: la verità è che il nostro staff riceve qui tutto quello che non ha mai avuto prima. In cambio, con personale meno stressato e più riposato, riceviamo voglia di contribuire e di migliorarsi sempre, lavorando a menù e preparazioni anche fuori orario. È un bellissimo ambiente, fatto di professionalità ma anche comprensione e aiuto reciproco. La competizione al massimo si trova fuori, con gli altri locali della zona, ma è una competizione sana, volta a offrire il meglio possibile al cliente”.

“Sono molto fiera di quello che stiamo creando, e spero che la clientela possa capire tutti gli sforzi che comporta questo lavoro. Poco dopo la riapertura si era sparsa la voce che qui come pastry chef ci fosse uno storico pasticcere della Farmacia del Cambio: mi ha fatto male vedere attribuiti ad altri i miei impegni e le mie creazioni, ma sono cose che succedono. Alla fine, anche un piccolo commento o una recensione positiva possono regalare grandi soddisfazioni, e ti fanno capire che sei sulla strada giusta, anche se infinita” conclude Allione.